gebraden

hertenbout

met een saus van laurier, uitjes, mais, pompoen en duchesse aardappel

HERFST HOOFDGERECHT

INGREDIËNTEN

4 personen

4 medaillons (achterbout) a 150 gram 2 teentjes fijngewreven knoflook 1 eetlepel fijngehakte salie 1 eetlepel boter 2 eetlepels zonnebloemolie 200 gram kleine uitjes 100 gram boter 2 theelepels honing 300 gram flespompoen 2 eetlepels creme fraiche 1 maiskolf 400 gram kruimige aardappel 1 ei 3 eetlepels melk mespunt nootmuskaat 3 dl wildjus 2 dl portwijn 5 laurierblaadjes 1 theelepel maïzena peper en zout

BEREIDINGSTIJD

90 minuten

BENODIGDHEDEN

voedselthermometer spuitzak met spuitmond

HERTENBOUT

Bestrooi de hertenboutdelen met gemalen peper, besmeer met knoflook en bestrooi met wat gehakte salie. Braad in boter en olie rondom mooi bruin. Leg de delen in een oven van ca. 150°C en gaar tot kerntemperatuur van 50°C. Haal uit de oven, bestrooi licht met wat zout en laat rusten op een warme plek.

GROENTEN

Maak de uitjes schoon en kook ze voor 2 minuten. Laat ze vervolgens uitlekken. Smoor de uitjes met boter en honing tot ze mooi glazig zijn. Snijd de mais in stukken van 2 cm en kook ze voor 10 minuten. Verwarm ze vlak voor serveren in wat boter en bestrooi ze licht met wat zout. Maak de pompoen schoon en verwijder de zaadlijsten. Kook de pompoen gaar en maak er een fijne puree van door de pompoen door een zeef te wrijven. Breng op smaak met zout en peper.

DUCHESSE

Maak van de aardappel een smeuïge puree, breng op smaak met zout en peper en roer er een losgeklopt eitje doorheen. Spuit mooie rozetten op een ovenplaatje en bak de duchesse in 10 minuten op 170°C.

SAUS

Zet de jus op met de laurierblaadjes en de wijn en laat inkoken tot de helft. Verwijder de kruiden, bind de saus lichtjes met de maïzena. Roer de boter er geleidelijk doorheen. Breng de saus op smaak met wat extra peper.

SERVEREN

Snijd de hertenbout in gelijkmatige plakken van 1 cm, leg ze op warme borden en leg de groenten eromheen. Giet de warme saus eroverheen.